國市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2023〕65號

各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團市場監(jiān)管局（廳、委）、教育廳（教委、教育局）、民政廳（局）、衛(wèi)生健康委、機關(guān)事務(wù)管理部門：

      現(xiàn)將《集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案》印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。 

                市場監(jiān)管總局    

教育部        

   民政部        

       國家衛(wèi)生健康委 

       國管局       

              2023年8月1日 

集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案 

      為進一步規(guī)范學(xué)校（含托幼機構(gòu)，下同）、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機關(guān)等集中用餐單位食堂經(jīng)營管理，防范化解風(fēng)險隱患，全面提升集中用餐單位食品安全水平，市場監(jiān)管總局會同教育部、民政部、國家衛(wèi)生健康委、國管局等相關(guān)部門決定自即日起至2023年年底，開展集中用餐單位食品安全問題專項治理行動?，F(xiàn)制定如下工作方案。

      一、總體要求

      （一）指導(dǎo)思想。以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，牢固樹立以人民為中心的發(fā)展思想，堅決貫徹落實“四個最嚴”要求，進一步壓緊壓實各方責(zé)任，健全制度機制，強化協(xié)調(diào)聯(lián)動，嚴格監(jiān)管執(zhí)法，提升集中用餐單位食品安全管理水平，有效遏制集中用餐單位食品安全事件頻發(fā)勢頭，切實保障集中用餐群眾飲食安全。

      （二）工作原則。

      壓實責(zé)任、協(xié)同發(fā)力。厘清行業(yè)主管部門、綜合監(jiān)管部門職責(zé)和屬地管理責(zé)任，強化聯(lián)合懲戒，協(xié)調(diào)聯(lián)動，同向發(fā)力，嚴格落實企業(yè)主體責(zé)任。

      問題導(dǎo)向、嚴字當(dāng)頭。緊盯集中用餐單位食品安全突出問題開展專項治理，嚴格監(jiān)管執(zhí)法，嚴厲處罰到人，嚴肅追責(zé)問責(zé)，形成高壓態(tài)勢，推動集中用餐單位食堂違法違規(guī)行為明顯減少。

      標本兼治、綜合施策。在專項治理基礎(chǔ)上舉一反三、多措并舉、系統(tǒng)推進，突出治本之策，針對深層次問題，完善制度機制，健全常態(tài)化治理體系。

      社會監(jiān)督、多元共治。廣泛調(diào)動消費者、媒體等參與食品安全監(jiān)督的積極性，進一步提升社會公眾參與度；指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會共同推動企業(yè)加強自律、規(guī)范發(fā)展；利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等手段，不斷提升社會監(jiān)督效能。

      （三）工作目標。通過開展專項治理行動，著力解決集中用餐單位食品安全管理不規(guī)范、制度執(zhí)行不到位、廚房環(huán)境不衛(wèi)生、食品安全事件多發(fā)等突出問題，推動集中用餐單位及其承包經(jīng)營企業(yè)管理明顯規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識明顯增強，環(huán)境衛(wèi)生明顯改善，重大食品安全事件明顯減少，逐步建立長效制度機制，不斷提升集中用餐單位食品安全水平。

      二、重點任務(wù)

      （一）嚴格落實企業(yè)（單位）主體責(zé)任。各地市場監(jiān)管部門和相關(guān)主管部門，要督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營企業(yè)建立健全人員管理、進貨查驗、加工操作、食品留樣、信息公開等各項食品安全管理制度，制定《食品安全風(fēng)險管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》；依法依規(guī)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，設(shè)置率力爭達到100%；嚴格執(zhí)行食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，執(zhí)行率力爭達到100%；開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核，培訓(xùn)考核率力爭達到100%。（市場監(jiān)管總局牽頭，教育部、民政部、國家衛(wèi)生健康委、國管局配合）

      （二）全面加強監(jiān)管執(zhí)法。

      1. 嚴把許可準入關(guān)。加強學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機關(guān)等集中用餐單位食堂分類統(tǒng)計、動態(tài)管理。嚴格食品經(jīng)營許可管理，重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等項目審查和現(xiàn)場核查。對新獲得食品經(jīng)營許可證的單位食堂，必須在獲證后3個月內(nèi)對其開展一次監(jiān)督檢查。上級地方市場監(jiān)管部門對下級地方市場監(jiān)管部門許可工作質(zhì)量隨機開展抽查，抽查比例不得低于新獲證單位食堂數(shù)量的5%。（市場監(jiān)管總局負責(zé)）

      2. 嚴格環(huán)境衛(wèi)生和過程監(jiān)管。針對通風(fēng)、防蠅防鼠防蟲、冷藏冷凍等設(shè)備設(shè)施，庫房、操作間、分餐間等關(guān)鍵場地場所，嚴格按照頻次、監(jiān)督檢查操作指南等要求，加大檢查力度，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題。針對晨檢、食物儲存、餐飲具清洗消毒、加工操作、食品留樣、剩余食品處置等重點環(huán)節(jié)，對照《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，重點檢查索證索票、進貨查驗、從業(yè)人員健康管理、食品留樣等制度落實情況。對發(fā)現(xiàn)的問題建立問題清單，督促限期全部整改。（市場監(jiān)管總局牽頭，相關(guān)部門配合）

      3. 嚴管承包經(jīng)營行為。重點排查承包經(jīng)營企業(yè)以及承包經(jīng)營的食堂是否取得相應(yīng)經(jīng)營資質(zhì)，是否依法簽訂承包經(jīng)營合同，是否落實食品安全管理制度并履行食品安全責(zé)任，是否依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標準以及合同約定進行經(jīng)營。（市場監(jiān)管總局牽頭，相關(guān)部門配合）

      4. 嚴懲違法違規(guī)行為。建立健全集中用餐單位食堂食品安全問題發(fā)現(xiàn)機制，暢通“12315”等投訴舉報渠道，發(fā)揮“食堂吹哨人”監(jiān)督作用，鼓勵消費者和學(xué)生家長“隨手拍”，對提供重大違法行為線索的，按規(guī)定給予相應(yīng)獎勵。對檢查發(fā)現(xiàn)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)存在經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品等違法違規(guī)行為的，一律從速從嚴從重處罰，對主要負責(zé)人頂格處罰，涉嫌犯罪的移送公安機關(guān)，結(jié)案后一律依法依規(guī)公開曝光。（市場監(jiān)管總局牽頭，相關(guān)部門配合）

      （三）切實加強行業(yè)管理。

      1. 嚴抓日常管理。各類集中用餐單位主管部門每年必須對集中用餐單位進行全覆蓋檢查，指導(dǎo)和督促其建立健全食品安全相關(guān)管理制度，將強化集中用餐單位食堂食品安全作為落實行業(yè)安全風(fēng)險防控職責(zé)的重要內(nèi)容，加強評價考核；指導(dǎo)、監(jiān)督集中用餐單位加強食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險，及時消除隱患，積極協(xié)助食品安全監(jiān)管部門開展工作；對發(fā)生食品安全事故，擅離職守或者不按規(guī)定報告、不采取措施處置或者處置不力的，給予集中用餐單位食品安全的相關(guān)工作人員、相關(guān)負責(zé)人警告或者記過處分；情節(jié)較重的，給予降低崗位等級或撤職處分；情節(jié)嚴重的，給予開除處分；構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機關(guān)處理。（教育部、民政部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局、國管局按職責(zé)分工負責(zé)）

      2. 嚴格招投標管理。建立完善承包經(jīng)營食堂的招投標程序，規(guī)范招標組織要求，加強招標過程監(jiān)督，及時公示中標企業(yè)名單。指導(dǎo)集中用餐單位制定承包經(jīng)營企業(yè)的評價和退出管理要求，加強對承包方的監(jiān)督，定期考核評價，及時更換不符合要求的承包經(jīng)營企業(yè)。（教育部、民政部、國家衛(wèi)生健康委、國管局按職責(zé)分工負責(zé)）

      3. 分類推行“明廚亮灶”。學(xué)校食堂“明廚亮灶”覆蓋率力爭達到100%；醫(yī)療機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)（用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上）等各類食堂“明廚亮灶”覆蓋率達到80%。鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段進行可視化監(jiān)督，其中，學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率達到80%，醫(yī)療機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)（用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上）食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率力爭達到60%。市場監(jiān)管部門對未實現(xiàn)“明廚亮灶”的集中用餐單位食堂加大監(jiān)督檢查力度和頻次。（教育部、民政部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局、國管局按職責(zé)分工負責(zé)）

      （四）壓緊壓實屬地包保責(zé)任。督促地方指導(dǎo)各級包保干部嚴格對照任務(wù)清單，開展實地包保督導(dǎo)，對開學(xué)季等重點時段，以及用餐人數(shù)較多、風(fēng)險等級較高的食堂加大督導(dǎo)頻次，發(fā)現(xiàn)問題督促食堂立行立改，并及時通報屬地監(jiān)管部門，形成工作閉環(huán)，實現(xiàn)包保覆蓋率、督導(dǎo)完成率、問題整改率分別達到100%。（市場監(jiān)管總局負責(zé)）

      三、建立健全長效機制

      （一）加強頂層設(shè)計。市場監(jiān)管總局會同相關(guān)部門研究制定加強集中用餐單位食堂承包經(jīng)營管理的指導(dǎo)意見，明確行業(yè)主管部門責(zé)任、食品安全監(jiān)管責(zé)任以及集中用餐單位主體責(zé)任等，完善部門協(xié)同聯(lián)動工作機制。完善食品安全輿情協(xié)調(diào)處置工作機制，明確信息報送、分析研判、應(yīng)對處置工作流程，規(guī)范信息發(fā)布審批程序。

      （二）細化完善配套制度。各省級相關(guān)部門要對照本工作方案，因地制宜細化制定本地區(qū)本部門專項治理實施方案，明確本地區(qū)亟待治理的突出問題，研究建立規(guī)范集中用餐單位食品安全管理的標準、法規(guī)等長效機制。

      （三）健全督查考核和問責(zé)機制。各省級相關(guān)部門視情采取“四不兩直”方式深入現(xiàn)場，對集中用餐單位食品安全工作情況開展明查暗訪，對落實不力、造成不良影響的地方，督促抓好整改。工作落實和督查整改情況納入對各省（區(qū)、市）人民政府和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團年度考核、全國食品安全示范城市創(chuàng)建重要內(nèi)容。

      （四）創(chuàng)新工作方式方法。鼓勵各省級相關(guān)部門采取多種形式，大力開展食品安全科普宣教。充分發(fā)揮示范引領(lǐng)和帶動作用，鼓勵集中用餐單位任命食品安全分管負責(zé)人，承擔(dān)本單位食堂食品安全管理職責(zé)。充分發(fā)揮食品安全責(zé)任保險的防控風(fēng)險作用，重點推動學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機關(guān)等單位食堂參保食品安全責(zé)任保險。建立反食物浪費制度，運用信息化手段、大數(shù)據(jù)分析、餐飲食品營養(yǎng)標示等創(chuàng)新方式方法，加強集中用餐單位全流程、精細化管理，減少油、鹽、糖的使用，避免采購、儲藏、烹飪、配餐、供餐各環(huán)節(jié)食物浪費。

      四、實施步驟

      （一）全面排查（2023年8月）。各地市場監(jiān)管部門會同相關(guān)部門組織開展拉網(wǎng)式排查，摸清轄區(qū)內(nèi)各類集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)底數(shù)，包括主體信息、食品經(jīng)營許可信息、中標方式、合同簽訂、承包食堂類型和數(shù)量等，做到底數(shù)清、情況明、數(shù)字準；組織轄區(qū)內(nèi)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)進行全面自查，查找問題漏洞和風(fēng)險隱患，及時整改，落實到位。

      （二）集中整治（2023年9月上旬至10月下旬）。各相關(guān)部門開展全覆蓋監(jiān)督檢查，督促落實主體責(zé)任；以“四不兩直”方式進行明查暗訪，針對排查中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險隱患，督促加大整改和查處力度，堅持規(guī)范引領(lǐng)和監(jiān)管處罰并重，嚴格按進度整改，消除問題隱患。

      （三）總結(jié)評估（2023年11月上旬至12月下旬）。各地、各相關(guān)部門梳理本系統(tǒng)專項排查整治行動整體情況、解決的突出問題、推進整改的經(jīng)驗做法。市場監(jiān)管總局于12月15日前收集匯總，組織起草總結(jié)報告。

      五、保障措施

      （一）提高政治站位。各地有關(guān)部門要高度重視，加強組織領(lǐng)導(dǎo)，層層壓實責(zé)任，以強烈的政治擔(dān)當(dāng)，切實把集中用餐單位食品安全問題專項治理行動抓緊抓好、抓出成效。

      （二）精心組織實施。各地有關(guān)部門要結(jié)合實際制定切實可行的實施方案，細化工作措施，強化工作舉措，倒排工期，壓茬推進，確保各項任務(wù)落實落地。

      （三）加強協(xié)調(diào)聯(lián)動。各地要立足職能、分工合作，加強信息共享和數(shù)據(jù)分析利用，整體推進、形成合力。各行業(yè)主管部門要落實主管責(zé)任，加強統(tǒng)籌調(diào)度和督促指導(dǎo)，加大對有關(guān)地方的支持力度。建筑工地等其他集中用餐單位的主管部門應(yīng)當(dāng)依法依職責(zé)加強對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理。

      （四）強化評議考核。國務(wù)院食品安全辦將適時對各地專項治理情況進行隨機抽查，相關(guān)情況納入對各省級人民政府食品安全工作評議考核內(nèi)容，對工作不力造成嚴重后果的省份，在評議考核中予以扣分、降級。

      （五）及時報送信息。請各省級市場監(jiān)管部門明確1名聯(lián)絡(luò)員，負責(zé)聯(lián)系對接其他相關(guān)部門處室，于8月底前將實施方案及聯(lián)絡(luò)員信息表（附件1）報送至市場監(jiān)管總局食品經(jīng)營司；每月底前，匯總本地區(qū)各相關(guān)部門數(shù)據(jù)后報送《集中用餐單位食品安全問題專項治理行動統(tǒng)計表》（附件2）。

      聯(lián)系人：

      市場監(jiān)管總局食品經(jīng)營司  王群  010-88330402

      食品協(xié)調(diào)司  劉凱  010-88651828

      郵  箱：wangqun@samr.gov.cn

 

   附件：1. 集中用餐單位食品安全問題專項治理行動省級聯(lián)絡(luò)員信息表

            2. 集中用餐單位食品安全問題專項治理行動統(tǒng)計表

      附件1

                                                       集中用餐單位食品安全問題專項治理行動省級聯(lián)絡(luò)員信息表

     附件2

集中用餐單位食品安全問題專項治理行動統(tǒng)計表

填報單位：（加蓋公章）                              填報時間：

內(nèi)容	具體項目
基礎(chǔ)數(shù)據(jù)	集中用餐單位食堂（）家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、醫(yī)院（）家、養(yǎng)老院（）家、機關(guān)（）家、其他（）家 集中用餐單位食堂承包經(jīng)營者（）家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、醫(yī)院（）家、養(yǎng)老院（）家、機關(guān)（）家、其他（）家
落實企業(yè)（單位） 主體責(zé)任	督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營者開展自查自糾（）家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、醫(yī)院（）家、養(yǎng)老院（）家、機關(guān)（）家、其他（）家
	督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營者建立食品安全管理制度（）家
	配備食品安全總監(jiān)和食品安全員（）家，設(shè)置率（）%
	嚴格執(zhí)行食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度（）家，執(zhí)行率（）%
	相關(guān)從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)考核（）家，培訓(xùn)考核率（）%
監(jiān)督檢查情況	檢查集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營者（）家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、醫(yī)院（）家、養(yǎng)老院（）家、機關(guān)（）家、其他（）家
	發(fā)現(xiàn)問題（）家次，督促整改問題（）個
	退出或更換的承包經(jīng)營企業(yè)（）家
案件查處情況	責(zé)令整改，予以警告（）件，罰款（）件，罰沒金額（）元
	“回頭看”未整改到位被行政處罰的案件（）件
	公布典型案例（）個
	發(fā)布執(zhí)法指引、指導(dǎo)案例等細化執(zhí)法標準措施（）個
內(nèi)容	具體項目
加強行業(yè)管理	行業(yè)主管部門檢查集中用餐單位日常管理（）家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、醫(yī)院（）家、養(yǎng)老院（）家、機關(guān)（）家、其他（）家
	行業(yè)主管部門檢查集中用餐單位招投標管理（）家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、醫(yī)院（）家、養(yǎng)老院（）家、機關(guān)（）家、其他（）家
	推行“明廚亮灶”（）家、覆蓋率（）%。其中，學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、覆蓋率（）%；醫(yī)院（）家、覆蓋率（）%；養(yǎng)老院（）家、覆蓋率（）%；機關(guān)（）家、覆蓋率（）%；其他（）家、覆蓋率（）%
	推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”（）家、覆蓋率（）%。其中，學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、覆蓋率（）%；醫(yī)院（）家、覆蓋率（）%；養(yǎng)老院（）家、覆蓋率（）%；機關(guān)（）家、覆蓋率（）%；其他（）家、覆蓋率（）%
包保督導(dǎo)情況	對集中用餐單位包保覆蓋率（）%；督導(dǎo)完成率（）%；問題整改率（）%
建立健全長效機制情況	專項治理行動工作方案（）個
	建立規(guī)范集中用餐單位食品安全法規(guī)（）個、標準（）個、制度機制（）個
	省級相關(guān)部門督查（）次、督促整改問題（）個
	推進集中用餐單位食堂參保食品安全責(zé)任保險（）家，其中學(xué)校（含托幼機構(gòu)）（）家、醫(yī)院（）家、養(yǎng)老院（）家、機關(guān)（）家、其他（）家
宣傳引導(dǎo)情況	各類報紙版面、廣播電視、新媒體平臺進行宣傳報道（）篇次
	開展重點宣傳活動（）項，制作海報、圖解、視頻等各類宣傳產(chǎn)品（）個
	宣傳覆蓋人群（）人次，宣傳報道及產(chǎn)品瀏覽量（）人次

注：每月底前報送至市場監(jiān)管總局食品經(jīng)營司，填報數(shù)為集中用餐單位食品安全問題專項治理行動開展以來累計數(shù)。